Crema to wierzchnia warstwa espresso, często nazywana pianką. Taka definicja była by jednak zbyt prosta i nie dawała by zbyt wiele możliwości zrozumienia, jak powstaje i dlaczego ma znaczenie. Crema jest początkowym płynem, który pojawia się podczas ekstrakcji espresso. Taki efekt , nazywany jest efektem Guiness
Efekt ten jest wtedy, gdy lżejszy płyn napełnia się ciemniejszym płynem, który następuje po nim, filtruje go i „osiada”, pozostawiając jasnobrązową warstwę na górze i ciemniejsze espresso poniżej.
Tworzenie się cremy jest mieszanką kilku różnych rzeczy: gdy woda jest przepuszczana przez kawę pod ciśnieniem, emulguje ona naturalnie zawarty tłuszcz / olej w ziarnach kawy, zawieszając ją w mikropęcherzykach powietrza. Dodatkowo, po uprażeniu kawy, wypuszcza ona na zewnątrz CO2 (na ogół przez następne 24 – 72 godziny po pieczeniu), a więc kawa, która była świeżo palona, będzie również emitować trochę CO2 podczas ekstrakcji.
Ponieważ branża kawowa przykłada się coraz bardziej do jakości, dystrybucji, sposobu prażenia i smaku, crema była znakiem rozpoznawczym dwóch różnych rzeczy: po pierwsze, naturalna zawartość tłuszczu / oleju w ziarnach kawy była wyższa i dlatego można założyć, że jest przetwarzana w plantacji w bardziej preferowany sposób, a po drugie, kawa była prażona na tyle niedawno, że nadal posiada trochę C02 poza gazowaniem z ziaren. Dlatego entuzjaści espresso stali się bardzo skoncentrowani na tworzeniu cremy jako najważniejszego elementu dobrego espresso.
Oczywiście to nie do końca pianka zwana cremą jest wyznacznikiem. Możesz wyciągnąć pięknie wyglądającą warstwę, która filtruje i wygląda całkiem cudownie, ale w rzeczywistości jest dość kwaśna, ponieważ crema jest wynikiem post-pieczonego C02, i odwrotnie, możesz wyciągnąć pyszną kawę, która nie ma żadnej pianki ze względu na sposób, w jaki ziarna były przetwarzane na plantacji i jak ciemno była prażona sama kawa.
Oto kilka parametrów, o których należy pamiętać w odniesieniu do tworzenia cremy:
• Przetwarzanie kawy na plantacji – czy jest naturalne / czy kawa jest przetwarzana na sucho / półprzytworzona / przetworzona w miodach, co naturalnie będzie powodem otrzymywania większej ilości cukru i tłuszczu, co spowoduje większą produkcję pianki podczas ekstrakcji. Jak widać, ten element jest bardzo ważny, np. z klimatów wilgotnych (takich jak Sumatra) będzie miała bardzo różny smak i zawartość oleju, ponieważ najczęściej jest przetwarzana na mokro .
• Data prażenia – kiedy odbyło się prażenie kawy i jak mocno ją palono? Podczas gdy powstająca „piankowa warstwa” na kawie prażonej wcześniej niż 72 godziny będzie znikała błyskawicznie jako twór zawierający ogrom CO2, to po kilku dniach, świadomie będziemy mogli już cieszyć się realną warstwą cremy powstającej z ekstrakcji ziaren.
• Kolor prażenia – Ciemniejsze palenie kawy, wyniesie więcej naturalnego oleju z ziaren na powierzchnię. Jednak trzeba zaznaczyć, że zbyt długie przechowywanie kawy w opakowaniach, pojemnikach, przerzucanie jej przez tygodnie czy miesiące, spowoduje ograniczenie ogólnej ilości oleju / tłuszczu w samych fusach kawy, które można zemulgować. Prawdopodobnie więc często zobaczysz, że czym dłużej leży kawa, tym może produkować mniej pianki.
• Ekspresy – ciśnieniowe często w nowej technologii, napowietrzają kawę podczas ekstrakcji, dając iluzję cremy. Podobnie, maszyny superautomatyczne często wykorzystują technologię, która wytworzy wygląd pianki bez faktycznej emulgacji tłuszczu / oleju i CO2. Dzięki temu maszyny te są „przyjazne dla użytkownika”, ale to także rodzaj hackowania i często nie ma tak bogatego lub skomplikowanego smaku jak ujęcia wykonane tradycyjnymi metodami ekstrakcji.
Czy więc Crema jest niezbędna i jest wyznacznikiem jakości. Na pewno jest pewną formą testera dla kupowanych ziaren, potwierdzającego nam kilka parametrów naszego napoju. Nie zapominajmy jednak, ze jest to jeden z wielu możliwych wyznaczników, jednak najlepszym będą nasze indywidualne zmysły powonienia, smaku, wzroku …. smacznego
